扫一扫

所在位置:首页美食购物娱乐购物

发布者: 来源: 发布时间:2018-03-02 查阅:9730


   特色餐饮
   六盘山区的小秋杂粮种类繁多,也孕育出了回汉人民丰富多样的饮食习惯。仅面食一项,就有酿皮、凉粉、凉粉鱼、燕面糅糅、馓子、油香、荞面油圈、荞面条条、荞面饸饹、臊子面、生汆面、雀舌面、麻食子、土豆面、搅团、糁饭、调和面、菠菜面等几十余种,以牛、羊、鸡、鸭为主的肉类食品更是种类繁多,色香味俱全。

   酿皮  在固原这块土地上,对于“酿皮”几乎无人不知,更是无数女孩子所钟爱的一种小吃。酿皮的具体做法是:首先用冷水调好面,将面揉均匀之后,再放进盆中用冷水浸泡十分钟左右,然后用手进行搓洗,搓洗净淀粉后所剩的那块弹性极好又光滑细腻的面团,称之为面精。取出来,用专用毛巾蘸干面精上的水渍后,放进笼锅蒸四十分钟左右,面精即成。而洗在盆中的面水在沉淀三小时之后,将上面的水倒掉,换上清水,放入食碱,搅拌均匀后放进酿皮锅蒸煮,每一锅酿皮五分钟左右便可蒸好。黄灿灿、油润润的酿皮加上拌入其中的乳白色柔软的面精,融入辣椒内的调料就有大料、芝麻酱、香油等,再调入蒜、醋、盐、酱油、芥末、味精等,真是麻、辣、酸、香俱全。

   燕面糅糅  燕面糅糅是一道民间小吃。燕面即莜麦面(固原人习惯将莜麦称为燕麦),且成品吃时口感柔韧有筋。制作原料有:莜麦、熟韭菜、蒜苗、精盐、油泼辣椒、油泼蒜泥、醋、熟植物油。制作方法是:莜麦用开水浆过后,再放在锅里炒至六七成熟,然后磨成细粉。制作时,将磨好的面用开水和成烫面面团,揉匀后放在床子里挤压成细条直接落在笼屉里,然后用旺火蒸熟即成。吃时,可拌人熟韭菜、蒜苗丝、辣椒油、蒜泥、醋汁等配料。
 
   馓子  馓子是回族传统风味食品之一,是人们在节庆、喜事宴席上的主要面食。馓子的做法是:和面前先熬一锅放入花椒、红糖的开水冷却,将面粉再加入适量鸡蛋清、香油、和成面团,然后由年轻力壮的青年用木杠在案板上反复揉压,使面团又精又软,然后切成小块儿,再搓成小拇指粗的条,放入盆中饧面。锅中油烟冒掉,香油沸腾,掌锅人将条条搓成圆形或椭圆形馓坯,套在筷子上放入锅中,边摆边扯,等到面条炸硬时抽出筷子,炸成棕黄色即成。

   生汆面  用加少许食盐的温水和面,一边加水一边用筷子搅拌成索状,然后团在一起揉面,直到面团表面细腻光滑,然后用盆子口在案板上回面;将牛肉切成肉丁(也有切成肉末做丸子的)和蒜末、姜末、辣椒丝、葱花、菠菜放在小盆子中,加入适量食盐、调和面、酱油和清油搅拌均匀,将木耳、黄花、粉条泡好切开待用;将回好的面团再揉后杆成厚约5毫米的面饼(涂少许清油以防止粘在一起),用刀划成寸许宽的面条摞在一起;待锅里的水开了以后将回好的面条拉开,揪成小面片入锅煮熟(煮面的水量宽,揪面的过程中要适量的加凉水以防止粘锅);面片揪完后从锅里舀出多余的面汤,将拌好的肉丁与菠菜入锅搅开,同时将黄花、木耳、粉条放入锅中煮2分钟,再根据自己的口味加入醋、食盐、蒜苗和香菜、辣椒油,酸辣可口、色鲜味美,的生汆面就做好了。

   臊子面  臊子面是民间传统食品,以面白、韧细、汤红、色鲜、味香而闻名。臊子面的特色是“面好、汤香”。面好是指面白净、擀得薄、切得细、有筋骨、不断线。做面条要用优质小麦面粉。揉面、擀面、切面是决定面条质量的三关。揉面是决定面的好坏的关键,要柔道家,讲究柔韧有筋;擀面要求薄厚均匀,以薄为佳;切面讲究刀法手功,要求细长匀称,两边不连,中间不断。“捞时举其臂而不能终其端,盘于碗而无断”。谚语云:“擀的就像纸,切的就像线,下到锅里莲花转,捞到碗里攫不断,客人吃了三大碗,过了七个州,跨了八个县,赞的就是咱的面”。汤香是臊子面的主要特色,俗话说“吃饭吃汤”,意即指此。臊子汤主要用肉、辣椒油、时鲜蔬菜、豆腐及各种调料用醋调制做成。一般选用好里脊肉,肉要切得细碎均匀,热锅炒炼(炝),随后依次加入辣面、葱、姜、调料以及米醋等。炝汤讲究油温火候,注重调料。炝好的臊子红汤,色浓而味淡,油重而不腻,加上黄花、木耳、蒜苗、豆腐、鸡蛋等,红、黄、绿、白相间,酸、辣、香、甜皆备,看上去色泽鲜艳,闻一闻香气袭人。洁白柔韧的细丝长面配上这样的臊子红汤,看一眼,登时让人食欲大增,吃起来酸辣可口,油而不腻。汤香味美,很受人们的青睐。

   粉汤饺子  饺子馅多用羊肉,配以白菜、萝卜和各种佐料,采用传统的包饺子方法,包成饺子。再选用粉质丰盈的土豆粉,制成凉粉。这种凉粉放在锅里有弹性,略透明,久滚不糊。烹调时,先在翻滚的汤锅里放入切成条状的粉坨,将另一锅里煮好的饺子和粉条一起到入汤锅中,临出锅时,调放食盐、生葱、醋,油泼辣面子、味精等。其味酸辣可口,有发热驱寒之效,颇适寒冷地区的人们食用。

   泾源蒸鸡  蒸鸡味美可口,是泾源回族的一种独特饮食产品。其做法是:鸡宰后拔毛、冲洗干净,剁成小块放入盆中,加食盐、五香粉(多用花椒粉)、葱花拌匀腌制待用;再切土豆丁,加食盐、五香粉、葱花、拌匀;热水调面粉,擀成薄饼铺在笼上,挽好边沿,将土豆丁铺在面饼上摊平,鸡肉裹面粉散放在土豆丁上;上锅前浇上熟胡麻油盖笼蒸四十分钟即可。揭笼后,鸡肉可单独成盘,也可同笼一块上桌。鸡肉的香味渗入土豆丁和面饼之中,清香四溢。
手抓羊肉  手抓羊肉是回汉群众最喜爱的传统吃法。其做法是:选用不足一岁,没有吃过青草的壮羊羔,按部位卸成八件:四条腿四件、身体四件,共八件。洗净后放入白水锅中,放少量花椒、姜等极少几种调料,文火煮一小时。肉熟后,每人拿一件,抹上食盐后就可食用。羊羔肉味鲜而嫩,没有膻味,是待客的上等佳肴。

   羊肉小炒  将羊肉切成小丁,将泡好的土豆粉条切成寸许长的小段待用,待锅里的油八分熟时入锅,再放入姜末、蒜末、葱段、辣椒丝和调和面爆炒;然后把准备好的粉条入锅,加食盐、酱油爆炒;出锅前方少许蒜苗。出锅后的羊肉小炒中粉条金黄透亮,红、黄、绿颜色鲜艳,勾人食欲。炒熟的肉丁与粉条粘在一起,有人称它是“蚂蚁上树”。

   水烹羊肉  固原人叫“羊肉泡馍”。先用冷水浸泡羊肉,把生血洗净,然后切成大块,放进锅内煮熟,捞到盘里晾冷,再切成较小的四方薄块,放到一个个大碗里,待用。随后,将羊架骨置于羊肉汤中,投入用纱布包好的花椒、茴香、姜片、草果等调料,继续用文化慢炖、直至骨油析出,捞去浮沫,再放入适量盐、味精及少量姜水,趁热用其冲煎大碗内的羊肉。冲煎时放入少量羊油。吃时放香菜、蒜苗、油泼辣子等,红绿白三色相间,热气腾腾,香气四溢。一块块白里透黄的锅盔泡在碗里,一碗碗美味十足的泡馍汤鲜肉嫩,诱人食欲。

   黄焖羊羔肉  固原羊羔肉,由于得水土之利,没有膻味,且显嫩、鲜、不腻口等特点。制作黄焖羊羔肉,以选取出生二至三个月的羊羔为宜。将羊羔肉剁成稍小的块状,加少量酱油、调料等,再放鸡蛋、粉面、优粉,抓拌,然后过油,炸成金黄色,扣在碗内,放入肉汤,加酱油、葱段、花椒、大料,上笼蒸20分钟左右取出,倒扣在汤盘内。将汤滤到锅里,加入味精,浇在羊肉上,再放点木耳、菠菜叶等,即可上桌食用。

    清蒸羊羔肉  也叫“羊肉蒸碗”,烹制时羊羔肉最好选用胸叉、上脊骨部位。剁成长方形条,用清凉水洗净,摆在碗内,放上生姜、大葱、大蒜,再放上几粒生花椒,在笼内蒸30分钟左右。上桌时撒上香菜、蒜苗、盐等,白嫩透红,利口而不腻。
烧鸡  到过固原的人,不吃一两只烧鸡是一件非常遗憾的事。最好吃的烧鸡是当地土鸡,其次是土洋结合的二转子鸡,最次是肉鸡。烧鸡的制作方法是:将宰好的鸡收拾干净,配料入锅。配料很重要,这是味道能不能入内、香不香的关键。煮时必须用文火,让佐料慢慢入肉。熟后捞出,加食盐、葱段等就可食用。烧鸡的烹制技艺别具一格,吃起来味美爽口,而且便于携带,是旅途的美味,也是馈赠亲友或探视病人的风味佳肴。

   红烧牛肉  红烧牛肉味、色、香俱全,醇香可口,广受青睐,制作方法有生烧和熟烧两种。“生烧”是先在锅内入食油适量,加温冒烟时,投入适量白糖(或红糖),待糖飞起成汁,再放入切好的肉块。炒至肉内水分干后,加入开水和调料包,文火煎至烂熟,取出料包。而后再加入进少量黄花、木耳、葱、鲜姜末、辣椒丝等。起锅再加入五香粉、味精、盐等佐料,即可入盘上席。“熟烧”是将牛肉在水中煮至七成熟捞出锅,待凉后切块放入器皿内,加酱油、食盐,再放入油锅煎至表皮焦黄捞出,然后放入调好味料的汤水里,煮至烂熟,入汁上色,即可上桌。

   清蒸虹鳟鱼  虹鳟鱼营养价值极高,被称为“动物人参”。烹制方法和其它鱼类一样花样繁多,但清蒸虹鳟鱼原汁原味,营养价值更高。制作方法时:将虹鳟鱼取鳞、开膛洗干净,在鱼身两侧用刀每隔寸许划开一条口子,深至骨头放在鱼盘里;将花椒、茴香、姜片、蒜片、葱段和适量的食盐放进刀划开的口子和鱼膛里;在鱼盘里加适量水上笼蒸15分钟;出笼后取掉刀口和腔膛里的调料颗粒和葱段,方少许清油、香油即可上桌食用。清蒸虹鳟鱼色泽清爽,柔嫩味鲜,是招待贵客的佳品。
 

 
下一篇:没有下一条